Helado de chocolate blanco

El chocolate blanco es una de esas delicias que a muchos nos sacan de nuestras casillas, su helado es difícil de encontrar en supermercados y casi siempre su calidad es pésima; en algunos restaurantes y heladerías artesanas, sin embargo si que es posible degustarlo con garantías… ¿y por qué no en casa?

Pongámonos manos a la obra; lo que necesitamos para aproximadamente 1 litro de helado es lo siguiente:

• 2 vasos de leche entera (400ml).
• 3 tabletas de chocolate blanco (225g).
• 2 vasos de nata 35% MG (400ml).
• Un par de cucharadas de azúcar invertido (20ml aprox).
• Un pelín de vainilla en polvo

Procedimiento a seguir:

La preparación, de nuevo, la vamos a realizar a fuego lento (al vapor o baño maría), de modo que necesitarás al menos un par de cazuelas, en mi caso he escogido una cazuela de unos 26mm de diámetro y un recipiente que he colocado justo encima.

Pon a calentar el agua para el baño maría, cuando ya esté caliente echa la leche en el recipiente que hayas seleccionado para la preparación, añade la pizca de vainilla.

Espera a que la leche alcance algo de temperatura, por encima de los 40 ó 50 grados, en este momento añádele el chocolate blanco, no es necesario que lo partas en trozos pequeños. Si deseas que tenga trocitos, reserva un poco para el final.

Empieza a mover la mezcla, hasta que poco a poco el chocolate se haya disuelto en la leche.

No dejes de mover, hasta que la mezcla haya alcanzado unos 60 grados, en este momento añade la nata y el azúcar invertido. Sigue moviendo el mix hasta los 75º, ahora, retira del fuego y empieza a enfriar hasta los 4º.

Cuando la mezcla ya esté fría pon en marcha la heladora y deja mantecar el mix. Cuando esté casi listo, si lo deseas, parte trocitos pequeños del chocolate blanco reservado y añádelos al mix y… a disfrutarlo!

Helado de fresas con nata

Ahora que aún hace algo de calor, lo mismo se nos antoja un buen heladito de fresas. Hace tiempo que
Häagen-Dazs® me fascinó con su helado de fresas, realmente nada que ver con esos helados que podemos comprar en cualquier sitio; los ingredientes lo delatan: leche, huevos, azúcar, nata y fresas, mejor no miramos los ingredientes de otras marcas… por si nos asustamos.

Pues para estrenar la heladera me he puesto manos a la obra, quiero un helado igualito o mejor si puede ser, los ingredientes para obtener algo más de 1 kilo de helado son:

• Un vaso y medio de leche entera.
• Un vaso de nata para montar (35% MG.)
• Unos 150 gramos de azúcar, de los cuales el 25% han de ser de azúcar invertido y el resto de azúcar normal.
• Entre 200g y 250g de fresas.
• 3 huevos, si pueden ser de gallinas de campo mejor.
• Una pizca de vainilla molida.

Procedimiento a seguir:

Se muy cuidadoso en el proceso, ten los utensilios bien limpitos (yo uso un lavavajillas antibacteriano) ya que el helado es un alimento muy delicado y se podría contaminar. La preparación la vamos a realizar al baño maría, de modo que necesitarás al menos un par de cazuelas, en mi caso he escogido una cazuela de unos 26mm de diámetro y un recipiente que he colocado justo encima (más que al baño maría ha sido al vapor, pero para el caso da lo mismo).

Pon a calentar el agua a fuego medio o lento, durante todo el procedimiento nunca se llega a hervir nada, (salvo el propio agua, por supuesto), por lo que has de tener cuidado, te recomiendo paciencia y hacerlo a fuego poco a poco.

Mientras calienta el baño maría, cogemos las fresas y las limpiamos cuidadosamente, dejo a tu elección la forma de preparación, a mi me gusta que el helado tenga trocitos, por lo que he troceado las fresas y otras las he triturado, pero si no te gustan los trocitos, pues las trituras y punto.

Cuando el baño ya esté caliente, pon la leche al baño maría y échale la pizca de vainilla, mueve la mezcla.

Mientras va calentando poco a poco la leche, vamos preparando los huevos, de los tres huevos uno lo dejamos entero y de los otros dos nos quedamos sólo con su yema. Bátelos como si fueras a realizar una tortilla. A continuación hecha el azúcar, primero el de toda la vida, bate de nuevo hasta que quede una mezcla bien homogénea, ahora hecha el azúcar invertido y vuelve a batir… ¡¡pero nada de batidoras, coge un tenedor y al toro, que hay que ejercitar esos músculos!!

Añade esta mezcla a la leche, y mueve hasta que todo quede bien mezcladito, ¡esto ya empieza a oler bien!

A continuación, echa la nata al resto de ingredientes, que están calentando poco a poco, y sigue moviendo para que todo esté bien ligadito.

Por último, echa las fresas, y sigue moviendo, si no has triturado todas las fresas no esperes ese color fresa intenso de los helados comerciales, ni falta que hace, eso lo consiguen con colorantes.

Ahora es el momento de no dejar de mover la mezcla, ha de coger algo de consistencia hasta quedar algo cremosa. Vigila la temperatura de la mezcla, no ha de superar los 75º, ya que por encima empezamos a cargarnos vitaminas y otros nutrientes.

Cuando llegue a los 75º mantenemos esta temperatura durante un minuto y pasado éste, inmediatamente echamos la mezcla en otro recipiente, de modo que empiece a enfriar rápidamente. Hemos de conseguir que llegue a 4º (la temperatura del frigorífico) lo antes posible (he usado la heladera, puedes usar el congelador). Por si te lo preguntas, este proceso es una pasteurización rápida, en la que el objetivo es eliminar el 99,5% de las bacterias.

Una vez alcanzada esta temperatura, deja reposar la mezcla en el figorífico durante unas horas, tras ello, métela en la heladera durante 30/40 minutos y… a disfrutar. El resultado… 

¡A disfrutarlo!

Azúcar invertido

El nombre sugiere algo raro, pero ciertamente no lo es; es azúcar común (sacarosa) en la que hemos separado la fructosa y la glucosa por inversión ácida.

Su poder endulzante es más mayor que el de la sacarosa, en torno al 133% y su poder anticongelante también, por lo que tiene efectos anticristalizantes, lo que lo hace necesario en la elaboración de los helados, evitando que queden duros como un bloque de hielo. Podríamos decir que la miel es un azúcar invertido natural.

Hacerlo en casa es muy sencillo, necesitamos:

• 1 kilo de azúcar
• sobres de gaseosilla “El tigre” (paquete azul).
• 2 vasos y medio de agua mineral

Proceso a seguir:

Pon a calentar en una cazuela el agua mineral, cuando el agua esté a una temperatura de 50ºC disuelve el azúcar el ella, mueve bien.

Sigue calentando el agua, una vez que alcancemos los 80ºC echa un sobre de color blanco y 3/4 de otro de color blanco y mueve bien, apaga el fuego. El sobre de color blanco contiene ácido cítrico.

Cuando la temperatura baje hasta los 65ºC, echa 2 sobres y cuarto de color azul, mueve la mezcla, ahora se produce la reacción y verás una bonita esfervescencia, mueve la mezcla. El sobre azul contiene bicarbonato, el componente básico.

Ya está, deja enfriar y guárdala en un tarrito hermético, puede durarte muchos meses a temperatura ambiente, ha de quedar un jarabe con ligera tonalidad cahoba, un bonito color.

¿Hacemos un helado?

Aprovechando que en mi 29 cumpleaños ha caído un regalito tras el cual llevaba bastante tiempo me he decidido a abrir una nueva categoría en mi web… ea, que nos metemos en la cocina.

El regalito en cuestión es una bonita heladera, si si, un bicho con el que haces helados, jeje, ahí va una foto del bicho en cuestión:

Así que lo prometido es deuda, la próxima entrada que escriba será la primera receta que he preparado con este bicho.